DIAGNOSTICO SITUACIONAL DEL SERVICIO DE ALIMENTACION

En el departamento de Nutrición y Dietetica del HGZ se encontro:

El bote de basura utilizado en el departamento se encuentra alejado tanto de la mesa de ensamble como de las estufas y mesa de preparación de alimentos, en el pasillo de almacén.

En cuanto a la limpieza de las tarjas, estufas y mesas de ensamble y prepación de alimentos, se observo que se hace inmediatamente después de haber cocinado y servido. Esta es realizada por el personal de cocina y manejadores de dietas de acuerdo al área correspondiente, ya que el área de ensamble se realiza por los manejadores y el de estufas por las cocineras. 

 En la NORMA OFICIAL  MEXICANA 093-SSA1-1994. Estipula que el almacén de loza debe contar con ventilación  y estantes a 15 cm de altura a nivel del piso y se puede observar que si están aproximadamente a 15 cm del piso, pero aún lado están las coladeras.

 Según la NORMA OFICIAL  MEXICANA 093-SSA1-1994. Se deben almacenar los recipientes rotulados con la fecha de entrada y colocarlos en orden, pero en el HGZ no lo hacen así, se almacenan en un refrigerador exclusivo las frutas y verduras separadas por insertos unas de otras, y en otro refrigerador carnes frías, carnes frescas, mantequilla, jamón, salchicha, quesos y tortillas separados por estantes, en un refrigerador pequeño, los lácteos (leche fresca, crema y yogur).

Si es necesario que etiqueten con la fecha de entrada a  los alimentos debido a que ello conlleva a un mejor control de los mismos, aunque pareciera que por ser un hospital publico y tan grande la entrada y salida de alimentos es constante, pero los cambios de turno durante la semana en ocasiones confunden el tiempo de salida que deben tener los alimentos ahí almacenados.

Todos los refrigeradores, congeladores y freezer del HGZ cuentan con termómetro controlador, pero no siempre se controla por la almacenista la temperatura que debe ser adecuada para los alimentos ahí almacenados.

El departamento de dietética cuenta con un manual  por medio del cual se les proporciona una hoja explicativa de las actividades a realizar por el personal de acuerdo al área en la que se encuentran, solo se les entrega cuando ingresan a laborar en el HGZ y se les explica de manera verbal, y sería muy importante que se realizaran capacitaciones constantes a todo el personal.

En el HGZ se utilizan charolas plásticas con tapa, especiales para pacientes, cucharas metálicas y charolas plásticas para la entrega de papillas y dietas liquidas, que se sirven en tazones plásticos con tapa, vasos y tazas plásticas especiales para hospital, a los pacientes aislados se les sirve en charolas con división de unicel desechables, vasos, popotes y cubiertos plásticos, así como charolas de unicel para las dietas liquidas y papillas de pacientes aislados.

En la NORMA OFICIAL  MEXICANA 093-SSA1-1994. En el almacén de secos se puede observar en las siguientes imágenes que cuentan con estantes para almacenar los alimentos y si están aplicando el sistema PEPS.  No se marcan los productos con plumón o etiquetas para saber la fecha de  entrada de los mismos al almacén.

Se toman los productos de los estantes en desorden sin saber o percatarse de cuales son los de fecha más próxima a expirar.

Los productos ya abiertos que no fueron utilizados en su totalidad, se colocan en una charola sobre la barra para ser utilizados hasta ser terminados.

El congelador no es utilizado debido a que no se utilizan alimentos que requieran congelación, procurando que todos los víveres sean lo más frescos posibles.

Se cuenta con el almacenamiento de detergentes y químicos, se encuentra justo al lado del almacén separado del mismo, y del pasillo por puertas, pero lo que no se aplica que no es utilizado en su totalidad ya que el detergente en polvo lo tienen en almacén junto a la tarja y debería estar dentro del almacén de químicos.

INDENTIFICACION DE DEBILIDADES Y FORTALEZAS EN LA ADMIMISTRACION.

RECEPCION DE ALIMENTOS Y VÍVERES

Los provedores de viveres que acuden al Hospital General Zacatecas, tienen fechas de ingreso al mismo o si bien cuando hac falta algún alimento se les llama y solicita lo que se ocupa como el caso de las frutas y verduras, que en ocasiones se asisten a la hora en que se solicita el servicio, los provedores de Leche La Escondida, Binbo, Café Marino, Loza, etc tienen fechas de reparto al almacen de cocina y de esta manera el flujo de los mismos es más sencillo, y el ingreso al censo no se sature el mismo día.

PROVEEDOR	DIAS DE RECEPCIÓN
*Bimbo	Jueves y sabado.
*Verdura y fruta	Lunes, miercoles  y viernes.
*Pan dulce de panaderia	Diario de 1 a 2 veces al día según se requiera.
*Tortillas	Diario una ves al día.
*Leche La Escondiada	Cada tercer día.
*Losa Aabrrotes	Jueves, por la mañana.
*Las carnes frias	Una ves por semana.
*La Carne por Carniceria La bufa.	Según se va requiriendo se surte al día de su preparación
* El Yogurt lo surten	Lunes.
*El queso asadero, fresco y panela se surten	1 vez por semana por el mismo proveedor de las carnes frías.

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Para la recepcion de alimentos y víveres se toman en cuenta la norma NOM-093-SSA1-1994,  la cual revisa lo siguiente:

*Que las facturas concuerden con la cantidad establecida.

*Huevo con cascarón limpio y entero.

*Productos de pesca congelados, que en lospescados se encuentren con las agallas húmedas y color brillante y olor caracteristico.

*La carne de res debe tener un rojo brillante, con textura firme y elastica.

*Caracteristicas oraganolepticas según sea el caso.

*Verificacion de empaques, los cuales deben de estar integros y limpios.

*Pollo con olor y color caracteristico y textura firme.

*Revision de fechas de caducidad y de elaboración.

*Los vegetales no deben presentar materias ni coloración extrañas, magulladuras ni mal olor.

*Las bebidas enbotelladas no deben presentar materias extrañas en su interior.

PESOS Y MEDIDAS

En el almacen de secos los víveres se reciben a temperatura ambiente y por piezas o kilogramos según sea el caso. Los alimentos de refrigerador se reciben a 7º C o menos y se mantienen a estas temperaturas y estos se reciben dependiendo del tipo que sean como es el caso de frutas y  verduras en kilogramos, embutidos en kilogramos y lacteos y sus derivados por piezas. Los congelados se reciben a temperaturas menores de -18º C y en el caso de verduras es por paquetes y las carnes, el pollo y el pescado por kilogramos.

ALMACEN DE VÍVERES

El almacen cuenta con dos puestas, la puerta trasera da hacia el estacionamiento del Hospital y se utiliza para la recepción de viveres, para que los proveedores no crucen al area de preparación de alimentos, y la puerta delantera que da hacia el area de preparación previa,

Cuando los viveres y alimentos ya entraron al almacen son acomodados por la almacenista de la cocina, según las normas preestablecidas por la Licenciada en nutrición y que ya son de su conocimeinto previo y se realizan los siguientes procesos:

*Se reciben los viveres de los provedores correspondientes, se firman las notas y se verifica la presencia de la cantidad pedida, sew contabilizan y se ingresan en tarjetas preestablecidas de cada uno de los alimentos, y se ingresan a un censo según la fecha de entrada.

*Guardado en el almacen, en el lugar correspondiente ya sean estantes o refrigeración de los mismo. Un refrigerador corresponde unicamente a las carnes frias, mantequilla y carnes crudas. Otro refrigerador a frutas y verduras separados por insertos, Un refrigerador de un solo compartimento para los lacteos, leches, yogurt, crema, malteadas de caja, Freezer para guardar productos congelados, rejas para guardar las frutas y verduras que no requieren refrigeración.

*Se controla al igual que la entrada la salida de los mismos mediante tarjetas de censo, con fecha y cantidad de los mismos.

*En los estantes se guardan por separado los alimentos secos, enlatados y embutidos.

EQUIPO PARA ALMACÉN

 Se cuenta con estantes con estantes de acero inoxidable con ruedas para podes ser removidos de un sitio a otro, dos refrigeradodes industriales de dos puertas cada uno, 1  refrigerador de un solo compartimento  1m freezer, 2 tarjas  de llave de presión y una de telefono,  1 tarja de llave, 2 vasculas electricas, y carro de transporte de arpillas, 1 carro metalico de separado de viveres para preparación, 1 carro plastico de separado de viveres para prearación, 1 deposito plastico con ruedas de deposito de azúcar, 2 estantes metalicos fijos de doble compartimento.

 

           PREPARACIÓN DE ALIMENTOS

PREPARACIÓN PREVIA

Esta area es utilizada diariamente, ya que las cantidades de alimento que se preparan en cada una de las comidas son en gran cantidad, incluso se realiza el adelanto de algunos alimentos que se pueden conservar para el día siguiente, como freido de totopos, cocción u deshebrado de carne y se almacenan para ser utilizados en el día siguiente.

EQUIPAMIENTO

*Cacerolas.

*Vaporeras.

*Licuadoras.

*Marmitas.

*Cucharas con orificios.

*Cucharon grande, medio y pequeño.

*Tenazas de mango largo.

*Rallador manual.

*Pelapapas.

*colador de malla cerrada.

*Colador de malla abierta.

*Espátula de mango de madera.

*Pala cerrada.

*Descorazonador de frutas.

*Pala con orificios.

*Cucharas para servir.

*Cacerolas de teflón.

*Cuchillos.

*Tablas para picar.

*Ollas de presión.

*Recurso humano: cocineras.

                                            

                                        ÁREA DE COCCIÓN

Se encuentra en la parte media de la cocina, y es el área de preparación de los alimentos por las cocineras del hospital.

 

                            EQUIPAMIENTO

*Estufas

*Plancha

*Freidora

*Marmitas

*Licuadoras industriales

*Rallador eléctrico

*Cortadores eléctricos.

*Triturador de alimentos.

*Campana de extracción

*Instalación de gas.

*Horno de gas.

*Horno de microondas

ÁREAS DE  DE LAVADO DE LOZA

Cada área de la cocina cuenta con su propia área de lavado de loza, el de comedor se encuentra atrás de l mismo, al lado del mismo se encuentra el lavado de loza de personal, en el área de papillas se cuenta con una tarja y llave a chorro, en el área de pre-preparado de alimentos se encuentra 4 tarjas de lavado de loza, el área de ensamblaje cuenta a su ves con dos tarjas de llave a chorro de lavado de loza de la misma área la cual se encuentra a un costado de la misma. 

                                  EQUIPAMIENTO

*Lavavajillas.

*Fregadero.

*Llave a presión de chorro de agua.

*llave a presión de teléfono.

ÁREA DE PREPARACIÓN DE PAPILLAS

Esta área se encuentra en la parte lateral izquierda de la cocina, justo a tras del comedor de personal, separada de las demás áreas del departamento.

 

                                EQUIPAMIENTO

*Refrigerador freezer.

*Microondas.

*Licuadora industrial chica.

*Dos barras metálicas.

*Estantes para utensilios.

*Jarras para dietas licuadas.

*Tazones con tapa para papillas.

*Vasos para poliméricas.

 

CUADRO COMPARATIVO DE FORTALEZAS Y DEBILIDADES EN EL DEPARTAMENTO DE DIETÉTICA

FORTALEZAS

DEBILIDADES

~Las funciones a realizar por cada uno de los miembros en turno del personal tanto de cocina-comedor como de piso esta preestablecido, escrito en manual y normas especificas en la cocina, así como son de su conocimiento, lo cual agiliza y permite el cumplimiento de las finalidades. ~Se cumple con la norma NOM-093-SSA1-1994. (por ejemplo en las PEPS) ~El departamento de Alimentación y Dietética se encuentra en funcionamiento de las 7 a.m. a las 12 p.m. dividido por turnos y servicios. ~El material utilizado para la elaboración de cada uno de los alimentos así como el servicio de comedor y las charolas a pacientes es el adecuado, a nivel hospitalario y para comodidad de los mismos. ~Existe supervisión de la pre-elaboración, preparación y ensamble de las charolas lo que optimiza que se cumpla lo reglamentario por la Institución.

~Los productos almacenados en el area de refrigeración no son etiquetados con fechas de elaboración, lo que lleva al uso de los que estan al alcance y no de los que se deben utilizar por su caducidad. ~El compañerismo no es muy adecuado ya que existe mezcla de problemas personales con lo laboral lo que hace que existan fallas en la comunicación del personal. ~En el antigüo Hospital el sanitario se encontraba dentro de la misma cocina al lado del area de material de limpieza justo atrás del cuarto de papillas, en este nuevo Hospital, los sanitarios estan al lado de cocina separados por un pasillo de acceso hacia el checador. ~Los alimentos ofrecidos al área de Oncopediatria son manejados a complacencia, lo que dificulta la buena alimentación de los pacientes ya que piden alimentos de alto contenido calórico y bajo contenido nutrimental. ~El hospital nuevo cuenta con escaleras y elevadores de acceso a los pisos de pacientes, lo que en caso de falla de funcionamiento de los mismos elevadores dificulta el llevar las charolas por el personal y el atraso de tiempo en recibirlas por los pacientes. ~Cada turno tiene sus propios utensilios de cocina en insertos separados que son guardados y recibidos por el nutriólogo en turno, esto hace k el personal los utilice tal y como están sin ser lavados previo a la utilización de los mismos.