COMEDORES COLECTIVOS
| A).-producción | B).-Administrativos |
| Cuando el resultado es un bien industrial, un bien intangible, como la salud o el transporte. se designan tanto las tareas manuales, los sistemas que coordinan trabajadores y maquinas, el trabajador juega un papel indirecto, diseño de métodos de trabajo, la operación de maquinas, en actividades administrativas (oficinas), en supermercados, hospitales. | cuyo fin es un acto administrativo como una compra, una cobranza, un pago. |
| Ámbito de aplicación Empresas, de carácter público, cuya actividad principal o parcial sea la de facilitar a sus clientes el servicio de comidas. | |
| Condiciones generales: Los establecimientos dedicados a la preparación, elaboración y servicio de comida deberán encontrarse, en todo momento, debiendo disponer en su caso de las siguientes zonas: A).- Zona de preparación de los alimentos Donde las paredes deberán estar pintadas en colores claros, siempre limpias, áreas de preparación limpias y en buen estado, tarjas de tamaño adecuado, con servicio de agua a chorro y manijas preferentemente de gancho, el servicio de agua potable deberá ser de agua caliente y agua fría, del área de preparación deberá estar alejado los depósitos de basura, en buena condición y con bolsas plásticas. Deberá contarse con deposito de basura, así como deposito de desechos de comida y otros productos orgánicos. | |
| Almacenes Contará con luz suficiente, ventilación adecuada, refrigeradores, de regulación de temperatura industriales, con separaciones para poder almacenar de manera independiente los alimentos, las paredes deberán de ser de color claro, limpias y los anaqueles de metal industrial con orificios entre divisiones para permitir la circulación del aire, deberán ser etiquetados los anaqueles para tener mayor control del manejo de los alimentos ahí almacenados, con fechas de caducidad. | Almacén de residuos Estará separado de la cocina por lo menos por una puerta y presentará salida independiente. Las paredes, suelos y techos serán de materiales de fácil limpieza. |
| Comedor y zona de barra Deberá encontrarse limpio, con charolas suficientes para el personal, así como área de lavado de manos, presencia de ventilación, y lámparas ultravioleta de eliminación de fauna nociva como moscas. Las paredes deberán ser de color claro y fácil limpieza, así como el piso de color claro antiderrapante y fácil limpieza. | Personal: Todo trabajador que preste sus servicios en un comedor colectivo, se encontrará en posesión del carnet sanitario, el cual se deberá renovar cada año. Ropa de trabajo: El personal debe utilizar ropa de uso exclusivo de trabajo, prenda de cabeza y calzado adecuado a su función, todo en perfecto estado de limpieza. Cuidado de las manos: El personal se deberá lavar las manos: *Al comenzar cualquier tipo de trabajo con alimentos. *Cuando haya tenido contacto con objetos no muy limpios. *Después de que se haya tocado el pelo, nariz o boca. *Después de acudir al sanitario. *Después de tener contacto con desperdicios. Hábitos de manipulador: *Prohibido fumar, comer y mascar chicle mientras se preparan alimentos. *Respecto a posibles estornudos o tos, se debe colocar un pañuelo sobre nariz o boca. *Si es preciso probar la comida, nunca se hará con las manos. *Existirá un botiquín de urgencia para prestar los primeros auxilios a los trabajadores. |
| Servicios higiénicos y vestuarios Deberán estar limpios separados por genero (hombres y mujeres), contar con casilleros donde colocar sus cosas personales. Las paredes y piso deberán estar constituidos por estructuras de fácil desinfección y lavado. Los vestuarios estarán separados de la zona de la cocina, por lo menos por una puerta, dotados de taquillas donde el personal pueda dejar su ropa de calle | Diagrama de flujo de comedores colectivos: Recepción de materias primas:
|
| Análisis y riesgos de vigilancia: 1. Identificación de riesgos: Transporte: - Temperaturas inadecuadas
Alimentos: - Defecto de etiquetas y envasados.
2. Medidas preventivas y vigilancia: Control de temperaturas a la llegada del producto:
Control envasado y etiquetado:
Se controlará diariamente los alimentos. | Almacenamiento y conservación: 1. Identificación de riesgos: - Estructura del almacén y cámaras. - Temperaturas inadecuadas - Mezcla de productos. 2. Medidas preventivas y vigilancia: Observación visual. - Control de temperatura. |
| Manipulación y preparación de materias primas: 1. Identificación de riesgos: - Aumento de contaminación. - Manipulaciones incorrectas. 2. Medidas preventivas y vigilancia: - No se utilizara el mismo espacio para preparar productos crudos, semielaborados o elaborados. - Cada utensilio utilizado en una manipulación deberá lavarse para volver a ser utilizado. - Evitar descongelaciones incorrectas. - Desinfectación y limpieza de todos los útiles. - Desinfectación y limpieza de todos los productos. - Instrucción correcta del manipulador. - Control periódico del personal. Preparación previa y cocinado: 1. Identificación de riesgos: - Reconocimiento microbiano del producto. - Temperatura y tiempo de preparación adecuados. 2. Medidas preventivas y vigilancia: - Examen visual. - Control de tiempo y temperatura. Post - preparado: 1. Identificación de riesgos: - Enfriamiento inadecuado. - Temperatura de mantenimiento en caliente inadecuada. 2. Medidas preventivas y vigilancia: - Preparación de los productos se realizará con la mínima antelación. | Elaboración de riesgos: 1. Identificación de riesgos: - Manipulaciones incorrectas - Temperatura y tiempo de preparación inadecuados. - Recontaminación cruzada. 2. Medidas preventivas y vigilancia: - Instrucción correcta del manipulador. - Vigilar tiempo y temperatura de preparación. - Delimitar zonas y cruces. |
| | Almacenamiento y conservación: Las temperaturas correctas serán:
Se debe almacenar el producto separado del suelo y paredes. Debe haber una separación entre productos crudos y elaborados, y los productos están dentro de los márgenes de caducidad marcados por el fabricante. Temperatura correcta:
|
| Manipulación y preparación de materias primas: Separación de crudo y elaborado. Se utilizan útiles y zonas diferentes para los productos crudos y los elaborados. Cocinado: Cuando la temperatura, medida con termómetro con sonda, en el centro de la pieza durante la cocción sea superior a 65 º C. Elaboración en frío: Temperatura correcta cuando esté entre 15 - 18 º C. Post-preparado: Si los productos van en caliente, la temperatura ha de ser superior a 70 º C. Si los productos van refrigerados, la temperatura habrá de estar entre los 0 y 4 º C. Controles analíticos: Materias primas: Los artículos a controlar serán los perecederos, fácilmente alterables y con mayor riesgo sanitario. En el caso de las verduras de consumo en fresco, los análisis se realizarán una vez efectuado el tratamiento de desinfectante. Producto final: Los productos a analizar serán los que conllevan un mayor riesgo sanitario. | Control de agua: Exigencias y frecuencia de muestreo del agua: * Red pública sin depósito intermedio: contrato de insumos de la empresa abastecedora. * Red pública con depósito intermedio: contrato de insumos de la empresa abastecedora. Frecuencia: análisis normal anual. * Red privada: Autorización sanitaria como empresa proveedora de agua potable. La solicitud será en el equipo de distrito sanitario o la sección de sanidad ambiental de la dirección general de prevención y promoción de la salud, previo análisis completo e inspección de las instalaciones. Frecuencia: Análisis mínimo mensual, análisis normal anual, análisis completo quinquenal |
Excelente information felicidades...soy arquitecto y estoy disenando un come or industrial...me sirvio tus investigaciones....saludos...
ResponderEliminar